Le foie gras du Périgord

Les oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie en complément d’un engraissement périphérique cutané. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces pendant des milliers d’années, qu’est né le foie gras en Egypte il y a 4 500 ans. Dans le Périgord, c'est également une tradition très ancienne qui tient une large place dans l'identité du département.

Préparation pour un foie gras de 550 g - - - - - - - Enlever délicatement les veines et les tâches du foie avec la pointe d ’un couteau, sans abîmer le lobe. Assaisonner en saupoudrant de sel et poivre. Placer le foie délicatement dans une terrine en terre cuite et tasser légèrement. Verser 2 cuillères à soupe d'Armagnac ou de Cognac sur le dessus du foie. Recouvrir le tout d'un fim plastique et laisser le foie au frais s’imprégner de l’assaisonnement durant 24h. Le lendemain, ôter le film plastique et fermer la terrine avec son couvercle en terre cuite. Faire cuire au bain-marie, dans un four chauffé à 200°C pendant 45 min. Après la cuisson, laisser refroidir sur le plan de travail puis passer au frigo. Après un jour ou deux au frigo, votre foie gras est prêt, vous pouvez le déguster immédiatement et en profiter 1 semaine maximum.