Les oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie en complément d’un engraissement périphérique cutané. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces pendant des milliers d’années, qu’est né le foie gras en Egypte il y a 4 500 ans. Dans le Périgord, c'est également une tradition très ancienne qui tient une large place dans l'identité du département.