A preparação de conservas centraliza grande parte da vida familiar na Dordogne. Ela faz parte da tradição e dos segredos de família guardados com ciúme.
No início do Outono, após alguns dias de chuva, as manhãs de sol garantem cestas cheias de "cèpes". Alguns cairão na panela no mesmo dia, pelo prazer, mas a maioria é colocada em bocais depois de cozida. O mês de Dezembro é dedicado aos gansos e aos patos gordos. Depois de deplumados, há um momento de suspense quando o fígado é delicadamente retirado: de que tamanho será ele? Em seguida são separados as asas e as coxas que serão preparadas em "confit". A gordura é guardada com cuidado: ela conserva e dá o gosto característico da cozinha pergordina. E assim se prossegue preparando os "grillons", os "magrets", etc... As trufas, cogumelos preciosos à cata dos quais se vai de Novembro a Janeiro, serão conservadas no seu molho de cozimento para aromatizar uma simples omelete, por exemplo, que se transformará desta forma num prato de gourmet. O Inverno também é época em que se mata o leitão, que é preparado para ser conservado de diversas formas. O Verão é consagrado aos aspargos e ao feijão verde (vagem). Estas conservas, preparadas em todas as fazendas e casas do campo, permitiam ter-se boa comida com pouco gasto e atravessar os tempos difíceis durante o ano todo.
No início do Outono, após alguns dias de chuva, as manhãs de sol garantem cestas cheias de "cèpes". Alguns cairão na panela no mesmo dia, pelo prazer, mas a maioria é colocada em bocais depois de cozida. O mês de Dezembro é dedicado aos gansos e aos patos gordos. Depois de deplumados, há um momento de suspense quando o fígado é delicadamente retirado: de que tamanho será ele? Em seguida são separados as asas e as coxas que serão preparadas em "confit". A gordura é guardada com cuidado: ela conserva e dá o gosto característico da cozinha pergordina. E assim se prossegue preparando os "grillons", os "magrets", etc... As trufas, cogumelos preciosos à cata dos quais se vai de Novembro a Janeiro, serão conservadas no seu molho de cozimento para aromatizar uma simples omelete, por exemplo, que se transformará desta forma num prato de gourmet. O Inverno também é época em que se mata o leitão, que é preparado para ser conservado de diversas formas. O Verão é consagrado aos aspargos e ao feijão verde (vagem). Estas conservas, preparadas em todas as fazendas e casas do campo, permitiam ter-se boa comida com pouco gasto e atravessar os tempos difíceis durante o ano todo. 
